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地域ブランド発酵食品開発のための有用酵母および乳酸菌の分離

代表者:柳田 藤寿 教授(生命環境学域)

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■プロジェクトの目的

地域の農作物を原材料としている発酵食品は、地域の風土と歴史そして生産・製造に携わる人々など地域固有の物語性を含み、地域ブランド化戦略において重要なアイテムの一つである。この発酵食品をより高付加価値化するには、原材料である農作物の品質および地域独自性を高めることに加え、発酵に使用される微生物菌株も地域由来の優良かつ特徴的な菌株を用いることも、その地域特性を想起させる風味を生み出し、商品イメージの形成及び向上に寄与する重要な要因となる。そこで本プロジェクトは、山梨県内の地域ブランド化戦略を推進すべく、地域の自然環境や農産物から発酵食品生産可能かつ個性的な風味を生む酵母および乳酸菌の分離を行う。また、新規開拓された菌株を用いて、山梨県の地域ブランド食品の代名詞とも言えるワインを筆頭にパンや乳酸菌発酵飲料などで高品質かつ地域独自性が際立つ地域ブランド食品開発のための試作を行う。

平成27年度成果報告会ポスター