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ワイン用ブドウの収穫適期判断指標の探索

代表者:奥田 徹 教授(生命環境学域)

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■プロジェクトの目的

ワインの原料であるブドウの収穫適期を判断する指標物質を探索することを目的とする。ワイン用ブドウの収穫適期は、糖度、酸度で大まかに時期を特定できるが、最終的な判断は、栽培者がブドウを食べ、果皮の香りや種子のタンニンの渋味により感覚的に決定している。従って、明確な判断基準が無く、経験が重要になる。これまでの研究では、ワインに重要な成分(糖度、酸度、アントシアニン、タンニンなど)の収穫期に関する変化は多く調べられているが、変化が緩慢で、収穫適期が判断しにくい。そこで、網羅的に成分を解析し、科学的に収穫のステージを掴むことのできる指標物質を探索する。

 

H27成果報告書_ワイン用ブドウの収穫適期判断指標の探索