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山梨県産の果実に含まれるペクチンの有効利用に関する研究

代表者:望月 和樹 准教授(生命環境学域)

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■プロジェクトの目的

山梨県において多く生産されている果実(冬期収穫:柿、キウイ、カリン、リンゴ、イチゴ、夏季収穫:モモ、スモモ、サクランボなど)には、水溶性の食物繊維であるペクチンが多量に含まれている。ペクチンは、それぞれの果実特有の物性に関与するため、その性質・構造は多岐にわたる。これまでにシトラス含有ペクチンは、再凝集性・難離水性に優れることが明らかとなっている。すなわちペクチンは、咀嚼した米飯などを効率よく包み込む作用を持ち、嚥下障害者に対して誤嚥予防作用をもつとともに、生活習慣病リスク者に対しては食後高血糖抑制作用を有すると考えられる。

これらを受け本プロジェクトでは、山梨県で収穫される様々な果実からペクチンを抽出し、誤嚥および食後高血糖をより効率よく抑制するペクチンを含有する果実を同定するとともに、ペクチンを利用した新規機能性食品の開発を目指す。さらに、生命環境学部に所属する学生に本プロジェクトに積極的な参加、地域産品を取り入れた講義、外部講師による地域特産品の有効利用に関する講演を行うことによって、地域に還元できる研究開発のあり方に関する教育を本学学生に対して行う。

ペクチン研究